الطبخ المصري على الطريقة العباسية..وأسباب تسمية لقمة القاضي والقطائف

كتبت- ريم ياسر

عُرف عن خلفاء العهد العباسي بولعهم الشديد بالطعام و اهتمامهم بمطابخهم إلى جانب التأنّي في اختيار طهاتهم وأنواع الأطعمة التي يأكلونها. 

اعتمد العباسيون علي "كتاب الطبيخ" الذي يعود تأليفه الي البغدادي الذي لا نعرف الكثير عنه، إلا أن كتابه شاهد على خبراته بالطعام وتاريخه، وبعض الأطعمة من هذا العصر مازالت موجودة وبقوة في قائمة طعامنا اليومي في الوقت الحالي.

"ينبغي على الطباخ أن يكون حاذقاً عارفاً بقوانين الطبخ، بصيراً بصنعته" حكمة وضعها الراوي في مقدمة كتابه الذي تضمن أكلات ربما لا نعرف سبب تسميتها مثل"الهريس، ولقمة القاضي، والسمبوسك والقطائف" وبعضها قد تغير اسمها إلا أن طريقة إعدادها ومكوناتها أشبه بما نعده اليوم كوصفة "الطباهجة" الشبيهة بوصفة "روستو اللحم"

القطائف: تضاربت الأقوال حول أصولها، فبعض الروايات تقول إنها تعود إلى العصر العباسي، وبعضها يرجعها إلى العصر الأموي، وهناك و لكن الرآي الأقرب اتجه نحو العصر العباسي.

وترجع تسميتها بهذا الاسم إلى تهافت أعداد كبيرة من الناس علي طلبها ، حينما أعدها صانعو الحلويات، وحشوها بالمكسرات، وصبوا عليها شربات، فاقطتفها الضيوف من شدة إعجابهم بها، لتُعرف بعد ذلك باسم "القطايف".

الهريس : بمعني الدَّق و تعتبر مشتقة من كلمة الهرس و يتم تناولها بعدة طرق مختلفة منها الحادق و اخر الحلو, كما تعتبر من اشهر مأكولات العصر العباسي و سميت بهذا الأسم نظرا لأن طبق الهريس بوجه عام يتكون من حبوب القمح التي يتم هرسها جيدا بإحكام.

لقمة القاضي : ظهرت "لقمة القاضي" في البداية بمحافظة الإسكندرية، نظرًا للانتشار الكبير للجالية اليونانية فيها و لكن يعود اصلها و بدايتها الي العصر العباسي ، وكان أشهر من يتفنن في صنعها محل يوناني صغير اسمه "تورنازاكي" في شارع البوسطة بوسط الإسكندرية، ثم انتشرت تلك الحلوى المحببة في جميع أرجاء المحروسة، وتقدم مع السكر المطحون أو الشربات أو العسل، ويطلق عليها المصريون "زلابية" أو "لقمة القاضي".

و يرجع سبب التسمية الي القرن الثالث عشر وبالتحديد في مدينة بغداد، حيث كانت تقدم للقضاه، ويتناولونها كلما أحسوا بالجوع، فتوفر عليهم الوقت، إذ أنها عبارة عن لقيمات صغيرة سريعة الالتهام.